смеситель фарша а1 флв 1

4 Оборудование для перемешивания мясных продуктов - Учебное пособие для студентов пищевых технологических специальностей Павлодар

3,21 Mb. Название страница 19/35 Дата конвертации 18.04.2012 Размер 3,21 Mb. Тип 19 4 Оборудование для перемешивания мясных продуктов В колбасном и мясоконсервном производствах после измельчения сырья его перемешивают с ингредиентами рецептур для получения однородных систем. Потребность в этой операции может возникать при смешивании различных компонентов; для вымеши­вания сырья до нужной консистенции; в процессе приготовления эмульсий и растворов; для обеспечения однородного состояния продукции в течение определенного времени; в случае, когда необ­ходимо интенсифицировать тепло- и массообменные процессы. Выбор способа перемешивания и оборудования для выполне­ния этой операции определяется целью перемешивания и агрегат­ным состоянием обрабатываемых сред. Существуют следующие виды перемешивания: механическое - с помощью мешалок раз­личной конструкции; пневматическое - сжатым воздухом, паром или инертным газом; циркуляционное - с помощью насосов и со­пел; поточное - непрерывное перемешивание за счет интенсив­ного взаимодействия в потоке двух или более разнородных жидко­стей и др. В мясной промышленности наибольшее распространение получило механическое перемешивание, применяемое в качестве основной (при производстве колбасных изделий, фаршевых консер­вов и полуфабрикатов) или сопутствующей (при производстве со­леных и копченых мясных продуктов, пищевых и технических жиров, клея, желатина, органопрепаратов, переработке крови) операции. Для перемешивания применяют механические мешалки, фаршемешалки, фаршесмесители и др. Две первые группы машин от­носят к оборудованию периодического действия. Смесители могут быть как непрерывного, так и периодического действия. 4.1 Перемешивающие устройства Механические мешалки состоят из трех основных узлов: дежи - емкости, в которой происходит перемешивание, рабочего органа - перемешивающего устройства, а также привода, обеспе­чивающего вращение дежи и рабочего органа. Емкости могут быть выполнены в виде барабана, корыта и чаши. Барабан установлен в мешалках для жидких и слабовязких про­дуктов. Вращаясь вокруг своей или диагональной оси, цилиндр одновременно выполняет роль перемешивающего устройства. Чаши могут иметь коническое или плоское дно. Корыта бывают с призматическим или желобчатым днищем. Последние в зависи­мости от количества вращающихся валов мешалки выполняют одно-, двух- или трехжелобчатыми. Смешивающие устройства являются рабочими органами меша­лок. Их конструктивные особенности зависят от вида смешивае­мого сырья и выхода готовой продукции. Вертикальные смешивающие устройства для жидких и слабовязких продуктов входят в состав вертикальных емкостей и представляют собой вращающиеся смесительные валы с различными по форме и расположению лопастями (рисунок 34). Лопасти на валу закреплены горизонтально, наклонно и вертикально. Вращение горизонтальной лопасти создает движение продукта в ее плоско­сти вращения и слабое перемещение по вертикали. Для смешива­ния продуктов разной плотности используют наклонные и верти­кальные лопасти. Они обеспечивают интенсивное перемешивание продукта по всему объему, и при этом подача продукта с большей плотностью направлена сверху вниз, а с меньшей - снизу вверх. Вертикальные смешивающие устройства с якорными лопастя­ми применяют в варочных, плавильных, экстракционных и неко­торых других аппаратах. Вертикальными смешивающими устройствами с винтовыми и пропеллерными лопастями снабжены аппараты, требующие не только интенсивного перемешивания продукта по всему объему, но и создания определенного направленного движения (напри­мер, с необходимостью разбивать сгустки крови в дефибринаторе). В этих же аппаратах можно использовать и специальные сме­шивающие устройства. Такие устройства представляют собой диск, закрепленный на наклонном валу под углом 25÷28° к гори­зонту. В диске вырезаны четыре диагонально расположенные про­рези для образования четырехлепестковой фигуры.Края лепест­ков поочередно отогнуты вверх и вниз, образовавшиеся треуголь­ные лопасти расположены под некоторым углом к плоскости дис­ка. При работе устройства верхние лопасти отбрасывают кровь к стенке, а нижние - к центру. В результате обрабатываемый про­дукт интенсивно перемешивается по всему объему. а –горизонтальная; б –наклонная; в –вертикальная; г –пропеллерная; д –специальная; е –якорная; ж –Z-образная полосовая; з –Z-образная парусная; и –Z-образная литая; к –винтовая; л –спиральная: 1–лопасть; 2–втулка; 3–вал; 4–шайба специальная; 5, 6–ле­вая и правая цапфы; 7, 8–радиальные рычаги. Рисунок 34 – Лопасти мешалок Винтовые горизонтальные смешивающие устройства предназначены для смешивания сыпучих и кусковых продуктов, напри­мер, при посоле кускового мяса солью. Для равномерного смеши­вания нескольких компонентов применяют три параллельных винта, которые дозируют подачу разных продуктов к четвертому смесительному винту. В винтовых смесителях шаг винтовой по­верхности может быть постоянным и переменным. Горизонтальные смешивающие устройства фаршемешалок имеют два вала, вращающихся с разными угловыми скоростями навстречу друг другу. На валах размещены различные лопасти (винтовые, Z-образные, спиральные и т. д.). Положение и конст­рукцию лопастей подбирают таким образом, чтобы при подъеме лопасти вверх фарш подавался от края к центру, а при опуска­нии - наоборот. Из двух вращающихся лопастей ведущая имеет угловую скорость в 1,3÷2 раза меньше, чем ведомая. Обслужива­ние фаршемешалки ведется со стороны тихоходной лопасти. Лопастные смесители устройством напоминают винтовые, где винтовая поверхность заменена на косопоставленные лопатки. Эти лопасти на валу образуют прерывистую поверхность, которая не только перемешивает массу, но и сдвигает ее вдоль оси вала. Косопоставленные лопасти могут иметь форму прямоугольника или тра­пеции, расширяющейся от центра вала. В поперечном сечении ло­пасти расположены под углом 120° относительно друг друга. Спиральные смесители применяют для перемешивания разных компонентов фарша. Спираль - это винтовая полоса прямоуголь­ного сечения, которая консольно устанавливается на валу или имеет опорные оси на противоположном конце. Крепление к валу - жесткое при помощи клеммового соединения. Спирали размещены в желобах дежи, которых может быть от одного до трех. Смесители с Z-образными и винтовыми лопастями чаще всего используют в фаршемешалках. Практика показала целесообраз­ность их применения, ими достигается наиболее полный смеси­тельный эффект при относительной простоте конструкции. Ло­пасть может быть выполнена в виде участка изогнутой Z-образной полосы или в виде паруса. В некоторых случаях она может иметь вставной вал. Необходимый технологический эффект операции перемешива­ния мясного сырья в первую очередь зависит от конструктивных особенностей и типа фаршемешалок. В зависимости от располо­жения рабочих органов их делят на вертикальные и горизонталь­ные. У фаршемешалок первого типа перемешивающее устройство закреплено на вертикальном валу, опускаемом в чашу; у фаршеме­шалок второго типа - один или два горизонтальных вала, на кото­рых закреплены перемешивающие рабочие органы. Последние могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки. При двухвальной системе перемешивания валы вращаются навстречу друг другу с одинаковой или разной скоростью. 4.2 Фаршемешалки В зависимости от способа выгрузки фаршемешалки делят на машины с поворотной, опрокидывающейся и неподвижно закреп­ленной емкостью. Загружают их ручным или механизированным способом. В последнем случае фаршемешалки оснащают специальными подъемниками-опрокидывателями транспортных теле­жек. Фаршемешалки могут быть с открытой и герметичной емкостя­ми. Последние оснащаются вакуумными насосами. В таких фаршемешалках качество получаемой продукции выше - обрабаты­ваемое в них сырье имеет требуемые цвет и консистенцию, а так­же низкий уровень микробиологической обсемененности. Наиболее простое устройство и принцип работы, характерный для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 (рисунок 35). По своей технической характеристи­ке она относится к группе оборудования средней мощности, что предполагает использование ее как на небольших перерабатываю­щих предприятиях, так и на городских мясокомбинатах. 1–механизм загрузки; 2–дежа; 3–привод шнеков; 4–станина; 5–шнеки. Рисунок 35 – Схема фаршемешалки Л5-ФМ2-У-335 Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 открытого типа со­стоит из станины, емкости для вымешивания фарша, в которой навстречу друг другу вращаются два шнека в виде спирали, приво­да шнеков и механизма загрузки.Станина представляет собой литую чугунную тумбу, закрытую быстросъемными облицовочными листами. Емкость для вымешивания фарша (дежа) из нержавеющей ста­ли закрывается сверху двумя крышками решетчатого типа. Шнеки вращаются от электродвигателя через червячную передачу специ­альной конструкции. Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортирования сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине. Устройство опроки­дывания - система рычагов, перемещающихся с помощью специ­ального червячного редуктора с отдельным электродвигателем. Готовый продукт выгружается через люки, расположенные в нижней части дежи. Их открывают вручную, вращая маховик по часовой стрелке. Для ускорения перемешивания фарша предус­мотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществля­ется двумя кнопками на пульте управления. Вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630А «Бирюса» имеет более сложное устройство. Она состоит из стального каркаса (рисунок 36), емкости для вы­мешивания фарша, вакуумной крышки, месильных шнеков и их привода, механизма загрузки, гидросистемы, системы вакуумирования, электрооборудования. 1–механизм загрузки; 2–привод шнеков; 3–шнеки; 4–крышка; 5–электрооборудова­ние; 6–дежа; 7–каркас. Рисунок 36 – Вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630А «Бирюса» Емкость для вымешивания - сварная конструкция из листовой нержавеющей стали, в передней стенке которой устроен воздухозабор. В нижней части левой торцевой стенки имеются окна для выгрузки фарша. Они герметично закрываются шиберными зас­лонками. Вакуумная крышка с резиновым уплотнением по пери­метру обеспечивает герметизацию смесителя. Месильные шнеки вращаются с помощью специального червячного редуктора с дву­мя выходными валами. Механизм загрузки представляет собой те­лежку с гидравлическим подъемником и опрокидывателем. Привод гидравлической системы осуществляется с помощью шестеренного насоса. С помощью водокольцевого вакуум-насоса в емкости создается вакуум. Оба насоса (шестеренный и водокольцевой) через муфты свободного хода приводятся во вращение от одного электродвигателя. Технологический процесс (перемешивание с реверсированием месильных шнеков, вакуумирование и выгрузка готового продук­та) может осуществляться при ручном и программном управле­нии. Основные технические данные фаршемешалок приведены в таблице 12. Таблица 12 - Техническая характеристика фаршемешалок Показатель Л5-ФМ2-У-150 Л5-ФМ2-У-335 Л5-ФМВ-630А Производительность, кг/ч 1100 2500÷3200 3500÷4500 Геометрический объем резервуара, м 3 0,15 0,335 0,63 Коэффициент загрузки 0,6÷0,8 0,6÷0,8 0,6÷0,8 Длительность рабочего цикла, мин 3÷5 3,5÷8 5÷7 Частота вращения шнеков, мин -1 32 46 60 Установленная мощность, кВт 4,5 7 15,2 Давление, МПа: воздуха в емкости - - 0,025 жидкости в гидросистеме - - 6,3 Габаритные размеры, мм 2940x965x 1330 3200x965x 1375 2900x1475x 1720 Масса, кг 860 920 2500 В комбинированных машинах, таких, например как агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т или комплексах оборудова­ния А1-ФЛБ или А1-ФЛВ, можно совместить измельчение, посол и перемешивание фарша. 4.3 Фаршесмесители Фаршесмесителъ с отъемной чашей (рисунок 37) имеет две части: стационарную и передвижную. 1–плита; 2–тележка; 3, 8–червячные коле­са; 4–чаша; 5–предохранительный щит; 6–рычаг; 7–вал кулачковой мешалки; 9, 14–червячные валы; 10, 13–цепные передачи; 11–стойка; 12–электродвигатель; 15–ме­шалка. Рисунок 37 – Фаршесмеситель с отъемной чашей Стационарная часть фаршесмесителя состоит из плиты, пустотелой стойки и кулачковой мешалки. В верхней части стойки расположен червячный вал 9, вращаю­щийся в двух подшипниках. Червячный вал 9 вращает червячное колесо 8, которое жестко связано с валом кулачковой мешалки. Вместе с червячным колесом 8 мешалка может вращаться вокруг центра червячного вала 9, что необходимо при смене чаши. В нижней части расположен электродвигатель, который через цеп­ную передачу 10 приводит во вращение червячное колесо 8 и ку­лачковую мешалку. Кроме того, электродвигатель через цепную передачу 13 вращает червячный вал 14. Передвижная часть фаршесмесителя состоит из чаши, которая укреплена на валу червячного колеса 3. Чаша и червячное колесо 3 находятся на трехколесной тележке. Смеситель имеет предохранительный щит, прикрепленный к рычагу пускового приспо­собления. Фаршесмеситель работает следующим образом. Чашу загружают, и она на тележке подается к стационарной части фаршесмесителя. Для правильного и точного сцепления червячного вала 14 с червячным колесом 3 на плите имеются специаль­ные канавки для колес чаши и фиксатор для платформы тележки. После зацепления червяч­ного вала 14 с колесом 3 ме­шалка опускается в чашу, опускаются также предохра­нительный щит и рычаг, включается электродвигатель и начинается перемешивание продукта. В процессе работы чаша непрерывно вращается вокруг оси червячного колеса 8, чем обеспечивается равно­мерное перемешивание про­дукта. После окончания пе­ремешивания выключают электродвигатель, поднима­ют рычаг вместе с предохранительным щитом и чашу на тележке откатывают от стационарной части фаршесмесителя. Фаршесмесители непрерывного действия - составная часть комплексов или агрегатов оборудования, предназначенных для выполнения нескольких технологических операций в непрерывном потоке. Кроме того, их можно эксплуатировать самостоятельно. Смеситель А1-ФЛВ/2 предназначен для смешивания фарша с жидкими и сыпучими компонентами и транспортирования приготовленной смеси в измельчитель для тонкого измельчения. Его применяют в колбасном производстве в агрегате А1-ФЛВ/5, вхо­дящем в состав комплекса оборудования для приготовления фар­ша А1-ФЛВ, а также самостоятельно. Смеситель имеет раму, на которой смонтирована дежа вместимостью 0,34 м 3 (рисунок 38). 1–насос; 2–фаршепровод; 3–дежа; 4–шнек; 5–привод; 6–коробка передач; 7–звездочка; 8–рама. Рисунок 38 – Смеситель А1-ФЛВ/2 В деже с частотой 0,97 с -1 вращаются два спиралеобразных перемешивающих шнека диаметром 396 мм каждый. В состав смесителя входят также привод перемешиваю­щих шнеков, эксцентриково-лопастный насос с приводом и фаршепроводом. Дежа снабжена защитными решетками. Перемеши­вающие шнеки вращаются от электродвигателя через редуктор, цепную передачу и коробку передач. Эксцентриково-лопастный насос приводится во вращение от мотор-редуктора. Взвешенное сырье загружают в дежу смесителя, куда одновременно из соответствующих дозаторов поступают основные компоненты фарша. Шнеки вращаются навстречу друг другу и перемешивают фаршевую массу до равномерного распределения состав­ных частей. Продолжительность процесса перемешивания зависит от технологических требований. Готовый фарш через разгрузоч­ное отверстие в деже, состыкованное с горловиной корпуса насо­са, поступает в последний и под давлением транспортируется по фаршепроводу в измельчитель. Производительность смесителя 3600 кг/ч, мощность установленного электродвигателя 7 кВт, габаритные размеры 1590х1350х1385 мм, масса 1400 кг. Смеситель А1-ФЛБ/1 входит в состав комплекса оборудования для посола мяса А1-ФЛБ и комплекса оборудования для приготовления фарша А1-ФЛВ. Данный смеситель полностью унифи­цирован со смесителем А1-ФЛВ/2 и отличается тем, что вместо насоса-питателя в нем установлен шнековый выгружатель. Вибрационная обработка фарша под вакуумом при производ­стве вареных и полукопченых колбас позволяет значительно интенсифицировать процесс приготовления фарша без предвари­тельной выдержки сырья в посоле. При этом обеспечиваются оп­тимальные значения его структурно-механических свойств. Воз­действие вибрации способствует удалению воздуха из обрабатываемого фарша, что позволяет получить стабильную фаршевую массу, снижает пористость колбас, уменьшает появление бульонных и жировых отеков готовых изделий. Вибросмеситель Я2-ФФД (рисунок 39) предназначен для посола и перемешивания мяса и фарша под вакуумом при производстве ветчинных и колбасных изделий. Вибросмеситель состоит из станины, вибратора, смесителя, вакуумной и пневматической систем, электрооборудования и подъемника. Станина предназначена для установки и закрепления узлов вибросмесителя и их приводов. Она представляет собой сборную конструкцию, выполненную из листового и профильного проката. 1–вибратор; 2–смеситель; 3–станина; 4–пневмосистема; 5–подъемник; 6–вакуумная система; 7–электрооборудование. Рисунок 39 – Вибросмеситель Я2-ФФД Вибратор генерирует механические колебания, которые передаются через корпус смесителя и перемешивающие органы мясно­му сырью. Вибратор представляет собой сборную конструкцию из вала, смонтированного в подшипниковых узлах, на котором рас­положены дебалансы. Корпуса подшипниковых узлов прикрепля­ют болтами к специальным площадкам корпуса смесителя. При­вод вибратора включает в себя электродвигатель, клиноременную передачу, подшипниковый промежуточный узел, карданный вал. Смеситель служит для перемешивания компонентов фарша при одновременном воздействии механических колебаний и ваку­ума, а также для выгрузки готового продукта через переднее окно корпуса. Смеситель состоит из сварного корпуса (дежи); двух перемешивающих шнеков; верхней и передней крышек, обеспечива­ющих герметичность внутренней полости корпуса смесителя; двух пар силовых пневмоцилиндров, установленных на боковых стен­ках корпуса и предназначенных для открывания и закрывания крышек через системы рычагов; из привода, передающего враще­ние шнекам. Для установки корпуса на пружинные амортизаторы он имеет опоры. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и карданного вала. Вакуумная система предназначена для создания во внутренней зоне смесителя давления от 0,04 до 0,02 МПа и включает вакуум­ную станцию, состоящую из вакуумного водокольцевого насоса ВВН-1,5М, магистрали подачи воды к вакуумному насосу и обрат­ного клапана, вакуум-провода, соединяющего вакуумную стан­цию и вакуумный блок (предназначен для контроля вакуумметрического давления в смесителе, удаления из отсасываемого воздуха взвешенных частиц мясного сырья и создания в деже смесителя давления, равного атмосферному, после окончания перемешива­ния и виброобработки фарша), входного вакуумного клапана, ко­торый служит для забора удаляемого воздуха из внутренней зоны корпуса смесителя. Входной вакуумный клапан расположен на торцевой стенке корпуса смесителя. Пневматическая система служит для очистки и подготовки сжатого воздуха, который поступает из пневмомагистрали цеха, и пода­чи его к силовым узлам - пневмоцилиндрам крышек смесителя. Электросхема вибросмесителя обеспечивает его функционирование в двух состояниях: перемешивание с вибрацией и перемешивание в ручном режиме. С этой целью на панелях соответству­ющего пульта автоматического управления расположен трехпозиционный тумблер, имеющий три положения: первое - режим виброобработки; второе - режим перемешивания; третье - нейт­ральное положение, при котором можно проводить работы в ре­жимах загрузки сырья, выгрузки фарша или в ручном. Для механизации загрузки в смеситель мясного сырья и других компонентов предусмотрен подъемник. Он состоит из станины, привода, каретки, захвата для фиксации тележки. После подъема на необходимую высоту захват поворачивает тележку на 135° для выгрузки содержимого в смеситель. Перед началом операции загрузки трехпозиционный тумблер устанавливают в нейтральное положение. Сырье в смеситель загружают подъемником с использованием унифицированных теле­жек Я2-ФЦ1В. При этом верхняя крышка смесителя открыта, пе­редняя закрыта, а перемешивающие органы - шнеки могут вра­щаться только при нажатии на кнопку «Пуск - шнеки». После окончания процесса загрузки трехпозиционный тумблер устанавливают на один из автоматических режимов работы. При этом операции закрывания верхней крышки, создания необходи­мого разрежения в рабочей полости смесителя, перевода враще­ния шнеков на рабочий режим и включения вибропривода (при режиме с вибрацией) осуществляются автоматически. При завершении обра­ботки сырья трехпозиционный тумблер переводят в нейтральное положение. Система вибросмесителя автоматически подготав­ливается к выгрузке сы­рья. Тележку устанавлива­ют под разгрузочное окно, нажимая соответствую­щие кнопки на пульте уп­равления, открывают пе­реднюю крышку и вклю­чают перемешивающие шнеки для выгрузки сы­рья. Контроль за наполне­нием тележки и опорож­нением емкости смесите­ля ведут визуально. В дальнейшем рабочий цикл повторяется. Вибросмеситель Я8-ФСД предназначен для приготовления пельменного теста в непрерыв­ном потоке с применением вибрации. Он состоит из накопитель­ного бункера, мерника муки, привода, каркаса, дежи, блока доза­торов жидких компонентов и пульта управления (рисунок 40). Каркас сварной конструкции из нержавеющей стали служит для размещения в нем всех узлов. Вибросмеситель осуществляет непрерывный замес теста в корытообразной деже двумя вращаю­щимися навстречу друг другу валами с лопастями. Одновременно дежа и валы подвергаются вибрации. Агрегат оборудован блоки­ровкой, не позволяющей ему работать при открытой крышке дежи. Работа осуществляется в автоматическом режиме с пульта управления. 1–блок дозаторов; 2–бункер; 3–мерник муки; 4–дежа; 5–пульт управления; 6–привод; 7–каркас. Рисунок 40 – Вибросмеситель Я8-ФСД Техническая характеристика вибросмесителей приведена в таблице 13. Таблица 13 - Техническая характеристика вибросмесителей Показатель Я2-ФФД Я8-ФСД Производительность, кг/ч 750÷2500 550 Частота вращения валов, с -1 0,42 1,7 Частота колебаний дежи смесителя, Гц 16÷25 25 Амплитуда колебаний дежи, мм 2,3 3,4 Установленная мощность, кВт 22 13 Габаритные размеры, мм 3550x1720x1740 3050х1450x2500 Масса, кг 3000 1060 4.4 Технологический расчет оборудования для перемешивания мясных продуктов Фаршемешалки подбирают по пропускной способности (кг в см.) Ф = (V деж · · пр ·T см )/Z n p (15) где V деж - геометрический объем дежи, м 3 ;  - коэффициент загрузки дежи фар­шемешалки ( = 0,5÷0,6 для открытых и  = 0,7÷0,8 для вакуумных фаршемеша­лок);  пр - плотность продукта, кг/м 3 ; T см - продолжительность смены, ч; Z n p - продолжительность цикла приготовления фарша, включающего загрузку сырья, его перемешивание и выгрузку, ч. Необходимое количество фаршемешалок определяют n ф = А/Ф (16) где А - масса перерабатываемого сырья в смену, кг. Контрольные вопросы 1 Чем отличаются рабочие органы фаршемешалок с од­ним валом от рабочих органов двухвальных фаршемешалок? 2 Как осуществляет­ся выгрузка готового продукта в фаршемешалках различного типа? 3 Какие кон­структивные особенности работы шнеков в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335 позво­ляют ускорить процесс перемешивания? 4 Какие типы насосов и для чего при­меняются в фаршемешалке Л5-ФМВ-630А «Бирюса»? 5 С какой частотой вращаются рабочие органы фаршемешалок? 6 Какова вместимость дежи смесителя А1-ФЛВ/2? 7 Как осуществляются загрузка и выгрузка вибросмесителя Я2-ФФД? 8 В чем основные отличия вибросмесителей Я2-ФФД и Я8-ФСД? 5 Оборудование для формования колбасных изделий Механическое воздействие на мясное сырье для придания ему необходимых формы и размеров называют формованием. Эта технологическая операция является одной из основных при произ­водстве колбасных и кулинарных изделий (котлеты, пельмени, мясные хлеба и т. п.), и от ее выполнения зависит не только вы­ход, но и качественные показатели готовой продукции. Оборудование для формования может быть периодического и непрерывного действия, открытого (продукт контактирует с окружающей средой) и закрытого (вакуумного) исполнения. Для наполнения колбасной оболочки фаршем служат шприцы. Конструктивно их делят на гидравлические и пневматические периодического действия и механические непрерывного действия (рисунок 41). а –гидравлического периодического дей­ствия: 1–кран; 2–цевка; 3–насос; 4–манометр; б –пневматического периоди­ческого действия: 1–цевка; 2–кран; в –ротационного лопастного непрерывного действия: 1–бункер; 2–лопасть; 3–ро­тор; 4–цевка; 5–корпус; г –шнекового непрерывного действия: 1–шнек; 2–цевка. Рисунок 41 – Схема работы шприцев Колбасные оболочки наполняют фаршем с помощью специальных металлических трубок-цевок. В зависимости от вида колбас диаметр сменных цевок от 10 до 100 мм. Шприцы имеют одну или несколько (чаще всего две) цевок. Кроме гидравличес­ких и механических используют вакуумные шприцы. Как прави­ло, они имеют непрерывный принцип работы. Кулинарные изделия формуют с помощью оборудования непрерывного действия - котлетных, пельменных и пирожковых автоматов, а также машины для формования мясных хлебов. Это оборудование можно применять как самостоятельно, так и в со­ставе комплексов и поточных линий. 5.1 Шприцы Простейший шприц выполняет роль насоса, а более совершенная его конструкция - дозирующего устройства. На предприятиях малой мощности целесообразно применять ручные шприцы. Они состоят из цилиндра с поршнем, ручного привода последнего и сменных цевок, которые прикреплены с по­мощью гайки к патрубку, находящемуся в нижней части цилинд­ра. Механизм привода - рейка, соединенная с поршнем, и шес­терня, насаженная на рукоятку и входящая в зацепление с рейкой. Для заполнения шприца фаршем рейка перемещается рукояткой в крайнее верхнее положе­ние. Поршень выходит из ци­линдра, и в полость цилиндра загружается фарш. Затем пор­шень вводят в цилиндр, и рейка зацепляется с шестерней. На цев­ку надевают колбасную оболочку с предварительно перевязанным одним концом. При повороте ру­коятки фарш поршнем выдавли­вается через цевку в оболочку. Вместимость цилиндра таких шприцев 6, 9 или 12 л. Обычно они укомплектованы четырьмя сменными цевками для оболочек различных диаметров. Гидравлические шприцы по принципу работы аналогичны ручным, разница лишь в том, что движение поршня происхо­дит с помощью гидравлического привода. Более сложное устрой­ство имеет гидравлический шприц-дозировщик. Шприц-дозировщик Е8-ФНА-01 (рисунок 42) для производства копченых и полукопченых колбас в искусст­венных и естественных оболоч­ках, а также штучных сосисок и сарделек состоит из станины, фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозирующего устройства и гидроцилиндра, регулятора доз, электродви­гателя, цевки, бункера, гидропривода и шкафа управления. Гидропривод включает в себя шестеренный насос и соединительные шланги. Шприц может работать в режиме дозирования формуемых изделий и в режиме непрерывной подачи фарша в оболочку. 1–станина; 2, 4–поршни; 3–силовой цилиндр; 5–фаршевый цилиндр; 6–крышка; 7–конусный клапан; 8–бункер; 9–отверстие; 10, 14–шланги; 11–кривошипно-шатунный механизм; 12–вакуумный золотник; 13–фаршесборник; 15–дозировочный стакан; 16–дозирующий цилиндр; 17–регулятор доз; 18, 24–предохранительные клапаны; 19–регуля­тор; 20, 26–электродвигатели; 21–шестеренный насос; 22–фильтр; 23–масляная ванна­я; 25–редукционный клапан; 27–вакуум-насос; 28–манометр; 29–гидравлический золот­ник; 30–подколенный рычаг; 31–дроссель; 32–гидромотор; 33–регулятор скорости; 34–коническая зубчатая передача; 35–полый вал. Рисунок 42 – Комбинированная схема гидравлического шприца-дозировщика Е8-ФНА-01 В режиме дозирования шприц работает следующим образом. Колбасный фарш загружается в бункер, включаются электродвигатели шестеренного и вакуумного насосов. Подколен­ным рычагом, связанным с золотником, включается шестеренный насос, и масло через редукционный клапан и золотник под давле­нием поступает в штоковую полость силового гидроцилиндра. Поршень фаршевого цилиндра перемещается вниз, и в поршне­вой полости цилиндра образуется вакуум. Конусный клапан опус­кается, и фарш через кольцевую щель поступает в фаршевый ци­линдр. В штоковой полости фаршевого цилиндра образуется избыточ­ное давление воздуха, которое через шланг воздействует на шток вакуумного золотника. Последний опускается, что обеспечивает сообщение полости фаршевого цилиндра с вакуумной линией на­соса. Происходят загрузка и вакуумирование фарша. Загрузка продолжается до тех пор, пока не загорится сигнальная лампа, и золотниковый шток не поднимется в исходное положение. Переключением подколенного рычага золотника включается шприц. Масло из шестеренного насоса через редукционный кла­пан и золотник поступают в поршневую полость силового и дози­рующего гидроцилиндров, а через дроссель с регулятором и предохранительным клапаном - в полость гидромотора. При этом шток дросселя рукоятки устанавливается в необходимое в зависи­мости от производительности положение. Гидромотор сообщает вращение полому валу с закрепленной на нем цевкой и движение дозировочному стакану, которое осуществляется с помощью шестерни, кривошипов и шатуна. Дозировочный стакан движется вокруг своей оси в тот момент, когда его отверстие совмещено с отверстием фаршевого цилиндра. Фарш под давлением поступает в полость дозировочного стакана и давит на дозирующий поршень. Усилие на поршень передается через шток. В связи с тем, что соотношение рабочих поверхностей поршней неодинаково, в поршневой полости дозирующего гидроцилиндра создается давление, повышающее давление в общей линии. При этом срабатывает редукционный клапан, и дозирующий поршень двигается вниз, а полость дозировочного стакана заполняется фаршем. Процесс продолжается до тех пор, пока поршень не уп­рется в регулятор доз. Регулирование доз может осуществляться в процессе работы шприца, а величина дозы фиксируется на шкале. В тот момент, когда отверстие дозировочного стакана совмещает­ся с отверстием полости цевки, т. е. с атмосферой, усилие давле­ния масла передается с помощью штока на дозирующий поршень, который, в свою очередь, вытесняет под давлением фарш через цевку в оболочку. Это происходит до того момента, пока поршень дозирующего цилиндра не упрется в его крышку. Процесс шпри­цевания закончится после того, как будет отпущен подколенный рычаг. Для работы в режиме непрерывной подачи фарша вместо дозировочного стакана с поршнями устанавливают гильзу. Загрузка фаршевого цилиндра и вакуумирование фарша осуществляются так же, как и в режиме дозирования. При включении подколенно­го рычага фаршевый поршень под действием силового поршня поднимается вверх и фарш через отверстие, гильзу, полый вал и цевку выдавливается в колбасную оболочку. Работа шприца гидравлического периодического действия ГШУ-2 (рисунок 43) аналогична работе описанного выше шприца-дозиров­щика. Для ускорения надевания оболочки на цевку шприц обору­дован вертушкой, имеющей два конца для надевания параллельно на две цевки. В то время как через одну цевку шприцуют фарш, на вторую надевают оболочку. Затем вертушку поворачивают, и цев­ка с надетой оболочкой устанавливается в рабочее положение. Шприцевание выполняют при горизонтальном положении вер­тушки. 1–электродвигатель; 2–лопастной насос; 3–гидравлический цилиндр; 4–золотник; 5–регулятор давления; 6–манометр; 7–фаршевый ци­линдр; 8–вертушка; 9–цевки; 10–кран. Рисунок 43 – Общий вид гидравлического шприца ГШУ-2 Если поставить ее в вертикальное положение, выход фар­ша прекратится. Цевки переключают краном, установленным на фаршевом патрубке. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструк­ции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки - снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок; так как скорость движения поршня постоянна, под поршнем накапливаются части­цы фарша, обильно загрязненные микрофлорой. Техническая характеристика гидравлических шприцев приве­дена в таблице 14. 19

Похожие: Методические указания по развитию навыков устной речи для студентов технических специальностей II курса / И. Ю. Абухова, Т. И. Булгакова,... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам Учебное пособие предназначено для студентов имтп, а также может быть использовано при самостоятельном освоении современного программного... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей.... Рекомендовано к изданию Комиссией по приемке и аттестации электронных версий учебных и учебно-методических материалов Академии управления... Учебное пособие предназначено для студентов факультета дошкольного и начального образования очной и заочной формы обучения, изучающих... М 79 Образовательные информационные технологии. Часть Дистанционное обучение: Учеб пособие. – Владивосток: Изд-во Дальневосточного... О75 Основы медицинских знаний : учеб пособие для студентов, обучающихся по специальности 003100 «Физическая культура» / авт сост.... Б53 Культура и образование: формы и методы взаимодействия : учеб пособие для преподавателей и студентов вузов, учителей школ, работников... Работа одобрена редакционно-издательским советом академии в качестве учебного пособия для специальностей 080801; 230102; 090105;... Разместите кнопку на своём сайте:

База данных защищена авторским правом ReceptiDocs 2000-2011

source